日本料理、湖魚料理
温故知新
だし醤油 もろこ隠れ
その身は淡白でありながら深い旨みが凝縮されたホンモロコ。
琵琶湖の恵みを受けて育った天然ホンモロコを香ばしく焼き上げ、風味豊かで贅沢なだし醤油に仕上げました。
ホンモロコ
琵琶湖の固有種。湖魚の中で最も美味しいと言われ、特に春先に獲れるホンモロコは子持ちであるため、高い人気を誇ります。また、秋に獲れるホンモロコは脂が多くのり、七輪などで焼くと滴る脂に火がつくほど。
焼いて旨味を凝縮させる素焼きはとても美味しく、目からウロコの美味しさです。
ぽん酢 えび隠れ
滋賀県民に親しみ深い湖の幸、スジエビを乾燥させ、じっくり弱火で煎り続けることにより最大限に引き出された風味をポン酢として凝縮させました。
職人の手間とこだわりの詰まった唯一無二のポン酢です。
スジエビ
主に琵琶湖北部の沖合で沖曳網（底曳網）によって漁獲されます。透き通った飴色をしており、熱を加えると美しいピンク色になり香ばしい香りが漂います。
エビ豆の主役でとても香ばしく噛むほどにうま味が溢れ出る食材です。
米菓あられ うろり隠れ
もち米として最高の評価を受けている滋賀羽二重糯を贅沢に使用し
餅米の甘さと、うろりの旨味と塩味がクセになる、最高の米菓あられに仕上がりました。
サクサクの食感とうろりの薫りを是非一度ご賞味ください。
ウロリ(ゴリ)
ゴリは琵琶湖ではハゼ科、ヨシノボリの総称。
稚魚はウロリとも呼ばれます。
採れたては半透明で軟らかく身崩れして溶けてしまうほどアシが早い繊細な湖魚です。
醤油と砂糖で甘辛く炊いた佃煮や飴煮にするほか、採れたての釜揚げはほんのりと甘く、夏にしか楽しめない琵琶湖の味です。
だしドレッシング はす隠れ
魚の旨味と醤油をバランスよく調整し、アクセントに生姜を入れ完成しました。ハスは下処理後に、高温で焼き上げたのち、干物にすることで旨味を凝縮しています。
ハス（魚）のうま味が広がるドレッシングで、サラダや豚しゃぶ、カルパッチョなどにかけるだけで本格的な料亭の味になります。
ハス
琵琶湖と三方五湖の固有種。コイ科には珍しい魚食性で獲物を追って俊敏に泳ぎ回るため、その身は締まっており、淡白ながら味が良い。
骨切りをして塩焼きや味噌をつけて焼く魚田として食べるほか、春から初夏にかけて、生きたメスが手に入った時だけ背ごしを洗いにした「車切り」（刺身にし、冷水にくぐらせたもの）が味わえ、人気の湖魚です。
琵琶湖八珍とは
日本一の大きさを誇る琵琶湖は、県民独自の湖魚料理文化を育んできた食材の宝庫。
琵琶湖八珍とは、その湖でしか獲れない固有の天然物の魚介類をより多くの方に味わっていただくとともに、琵琶湖の環境を守る活動を味覚を通して進めていくため選定された琵琶湖固有種を含めた８つの魚介類です。
ビワマス
琵琶湖固有のサケ科の淡水魚。絶対量が少なく、県内のみで食べることのできる脂ののった刺身はキレイなピンク色をしており、トロリとした舌触りは絶品。繊細でとろけるような味をしており、塩焼きや煮付け、身を取った後のアラの味噌汁までもが美味しい食材です。
ニゴロブナ
琵琶湖の固有種。滋賀県が誇る郷土食「鮒寿司」に利用される湖魚。
長期保存を目的として考案された鮒寿司は、ご飯と塩で漬け込み発酵させたもので、独特な風味と酸味、甘味、塩味、うま味を持ち、特に卵はチーズのような芳醇な香りと食感が楽しめます。
鮒寿司の材料としては卵を抱えたメスが重宝されますが、オスの身は旨味が多く刺身や煮付けに向いています。
ホンモロコ
琵琶湖の固有種。湖魚の中で最も美味しいと言われ、特に春先に獲れるホンモロコは子持ちであるため、高い人気を誇ります。また、秋に獲れるホンモロコは脂が多くのり、七輪などで焼くと滴る脂に火がつくほど。
焼いて旨味を凝縮させる素焼きはとても美味しく、目からウロコの美味しさです。
イサザ
琵琶湖の固有種で、北部の沖合、水深70mほどの湖底に生息するハゼの仲間。
透き通るようなきれいな体で、クセのないおいしさを持つ。
うま味のある白身、濃い出汁を出すことができ、湖北地方では日常食として使われることの多い湖魚です。
ウロリ(ゴリ)
ゴリは琵琶湖ではハゼ科、ヨシノボリの総称。
採れたては半透明で軟らかく身崩れして溶けてしまうほどアシが早い繊細な湖魚です。
醤油と砂糖で甘辛く炊いた佃煮や飴煮にするほか、採れたての釜揚げはほんのりと甘く、夏にしか楽しめない琵琶湖の味です。
コアユ
定置網漁の一種「えり」、春の「追いさで網」、夏の「沖すくい網」、早春の「小糸網」など琵琶湖の風物詩となる多くの漁法で獲れる湖魚の代表です。
一般的な食べ方は釜揚げで、身はしっとり、舌触りはなめらか。
かき揚げや佃煮としても食べられる、小さいながら多くの方に愛される湖魚です。
スジエビ
主に琵琶湖北部の沖合で沖曳網（底曳網）によって漁獲されます。透き通った飴色をしており、熱を加えると美しいピンク色になり香ばしい香りが漂います。
エビ豆の主役でとても香ばしく噛むほどにうま味が溢れ出る食材です。
ハス
琵琶湖と三方五湖の固有種。コイ科には珍しい魚食性で獲物を追って俊敏に泳ぎ回るため、その身は締まっており、淡白ながら味が良い。
骨切りをして塩焼きや味噌をつけて焼く魚田として食べるほか、春から初夏にかけて、生きたメスが手に入った時だけ背ごしを洗いにした「車切り」（刺身にし、冷水にくぐらせたもの）が味わえ、人気の湖魚です。